L’Agnello, Carne di Pasqua e di Festa #
L’agnello è la carne delle grandi occasioni nella tradizione culinaria italiana, e in Veneto questa tradizione è particolarmente radicata. Il Veneto ha una lunga storia di pastorizia nelle zone montane delle Prealpi e nelle aree lagunari, che ha prodotto una cultura gastronomica ricca di preparazioni a base di agnello e di ovini in generale.
L’abbinamento dell’agnello con lo zafferano è di origine mediorientale e persiana, arrivato in Italia attraverso le rotte commerciali veneziane. Nei ricettari padovani del XVII e XVIII secolo si trovano preparazioni di agnello con zafferano che testimoniano quanto fosse diffuso questo abbinamento nelle cucine aristocratiche della città.
La Scelta dell’Agnello #
Per questa ricetta sono ideali le costolette di agnello, dette anche braciole di agnello o scottadito. Scegliete costolette di agnello da latte (fino a 30 giorni di vita) per una carne di massima tenerezza e delicatezza, oppure di agnello da latte tardivo (fino a 60 giorni) per un sapore più deciso ma ancora privo della nota ovina tipica degli animali adulti.
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Le costolette devono avere l’osso pulito per almeno 3-4 cm (il manubrio), così da poter essere tenute in mano durante la cottura alla griglia, da cui il nome romanesco “scottadito” – si scottano le dita perché si mangiano calde dal fuoco.
La Crosta al Pistacchio e Zafferano #
Ingredienti per 4 persone: 12 costolette di agnello, 80 grammi di pistacchi non salati tostati e tritati grossolanamente, 30 grammi di pangrattato, 0,1 grammi di zafferano, 20 grammi di burro morbido, 1 cucchiaio di miele di acacia, scorza di limone, foglie di timo fresco, sale e pepe nero.
La crosta: Sciogliete i pistilli di zafferano in un cucchiaino d’acqua calda. Mescolate i pistacchi tritati con il pangrattato, il burro morbido, il miele, l’infuso di zafferano, il timo e la scorza di limone. Dovete ottenere un composto granuloso ma compatto che si attacca alla carne.
La marinatura: Almeno due ore prima della cottura, massaggiate le costolette con olio extravergine di oliva, sale, pepe e qualche foglia di timo. Coprite e refrigerate.
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La Cottura #
Scaldate una griglia o una padella di ghisa molto bene. Cuocete le costolette per 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue (interna 55°C), 3-4 minuti per lato per cottura a punto (62°C). Negli ultimi 2 minuti, spennellate il lato superiore con un po’ di miele allo zafferano e cospargete con la crosta al pistacchio. Passate brevemente sotto il grill per fare aderire e tostare la crosta.
Lasciate riposare le costolette su un tagliere per 3-4 minuti prima di servire: il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi e la carne risulterà molto più succosa.
La Salsa allo Zafferano e Yogurt #
Una salsa fresca che contrasta con la ricchezza della crosta:
Mescolate 150 grammi di yogurt greco con 2 cucchiai di tahini (pasta di sesamo), 1 cucchiaio di succo di limone, 0,08 grammi di zafferano sciolti in acqua calda, sale, pepe e qualche foglia di menta fresca tritata. Questa salsa di ispirazione mediorientale richiama le origini dell’abbinamento agnello-zafferano e fresca il palato tra un boccone e l’altro.
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Il Contorno Ideale #
Il tabulé di couscous con erbe fresche e un filo di olio al limone è il contorno ideale per questo piatto che guarda verso il Mediterraneo orientale: chicchi morbidi di couscous mescolati con prezzemolo, menta, coriandolo, pomodorini confit e un condimento di limone, olio extravergine e un pizzico di zafferano.
In alternativa, per una versione più tradizionalmente veneta, servite le costolette su un letto di radicchio tardivo di Treviso scottato alla brace con un filo d’olio: l’amarognolo del radicchio contrasta magnificamente con la dolcezza della crosta al pistacchio.
Abbinamento Enologico #
Un piatto così ricco e aromatico richiede un rosso di struttura e di carattere. L’Amarone della Valpolicella, il grande rosso veneto per eccellenza, è la scelta più ambiziosa: i suoi tannini maturi e la sua potenza alcolica reggono il confronto con la crosta al pistacchio e la salsa. Per un abbinamento meno impegnativo, un Valpolicella Superiore Ripasso ha la struttura sufficiente senza la complessità eccessiva dell’Amarone.
