Paella valenciana e catalana: le differenze, dallo zafferano al soffritto

La differenza tra paella valenciana e paella catalana si gioca su tre scelte: gli ingredienti, la base di cottura e il ruolo dello zafferano. La paella valenciana è un piatto codificato, nato nelle campagne attorno all'Albufera di Valencia, con pollo, coniglio, fagiolini piatti, fagioli bianchi garrofó, pomodoro e zafferano, senza pesce e senza cipolla. La paella catalana non ha una ricetta ufficiale: è un riso di terra e di mare che parte da un soffritto di cipolla, e il suo modello più documentato, l'arròs parellada di Barcellona, nell'elenco classico degli ingredienti non prevede lo zafferano.

Le due ricette condividono la padella larga e bassa e il riso a chicco tondo, ma raccontano due modi diversi di stare a tavola. Una è il pranzo di campagna, cucinato con quello che offrono l'orto e il cortile; l'altra è un piatto di città, pensato per essere mangiato senza sporcarsi le mani. Capire da dove vengono aiuta a non confonderle.

Che cos'è davvero la paella valenciana?

Il nome viene dalla padella stessa: in valenciano paella significa padella, dal latino patella, e solo in un secondo momento la parola è passata a indicare il piatto che vi si cuoce. La forma moderna della ricetta si fissa a metà Ottocento nelle zone rurali attorno alla laguna dell'Albufera, dove il riso si coltiva da secoli. Era un piatto contadino, che univa al riso la carne del cortile e le verdure dell'orto.

Oggi la paella valenciana ha un elenco di ingredienti molto preciso. I dieci di base sono pollo, coniglio, bajoqueta (il fagiolino piatto), garrofó (un fagiolo bianco dal seme largo), pomodoro, riso, olio d'oliva, acqua, zafferano e sale. A seconda della zona sono ammessi anche aglio, carciofo, anatra, paprika, lumache, rosmarino e peperone rosso. L'assessorato all'agricoltura della Generalitat Valenciana e il Consejo Regulador della denominazione Arroz de Valencia hanno fissato questo registro per chi vuole vendere un piatto con il nome di paella valenciana, e nel novembre 2021 la ricetta è stata dichiarata Bene di Interesse Culturale. Il coniglio non è un dettaglio: uno studio del 2022 condotto su 277 località della provincia di Valencia lo ha trovato nell'89% delle ricette raccolte.

Esiste una ricetta della paella catalana?

Non nel senso in cui esiste quella valenciana. Il nome "paella catalana" circola soprattutto nei menu e nei ricettari per indicare un riso misto, con carne di maiale, pesce e crostacei nella stessa padella. In Catalogna questo incontro tra terra e mare ha un nome preciso, mar i muntanya, e attraversa buona parte della cucina regionale, dal pollo con l'aragosta al riso con carne e frutti di mare.

La distinzione tra le due scuole è antica. Un manoscritto del Settecento conservato nella biblioteca episcopale di Barcellona separava già il riso "a la catalana" da quello "a la valenciana" in base al grado di asciugatura del chicco. Chi cerca una paella catalana con radici documentate, però, deve guardare a un piatto preciso, che i catalani chiamano arròs parellada.

Da dove viene l'arròs parellada?

La sua storia ha una data. Nel 1902 l'avvocato Juli Maria Parellada chiedeva al ristorante Suís di Barcellona un riso senza spine, gusci né ossa, e lo ordinava così spesso che in cucina il piatto prese il suo nome. Il principio è rimasto intatto: tutto arriva in tavola già pulito, tanto che il riso si mangia senza bisogno del coltello.

Gli ingredienti classici raccontano una cucina lontana da quella valenciana: maiale (pancetta e botifarra, la salsiccia catalana), rana pescatrice, seppia, calamari e gamberi, con cipolla, peperone rosso, fagiolini e ñoras, i piccoli peperoni rossi essiccati. Il tutto si bagna con vino rancio e fumetto di pesce, non con acqua. Nel nostro secolo il piatto è diventato una tappa fissa per chi visita Barcellona, con il ristorante 7 Portes in prima fila. Lo zafferano, nell'elenco classico degli ingredienti, non compare.

Le differenze a colpo d'occhio

Ci va la cipolla nella paella?

Nella valenciana no, ed è la differenza che a Valencia si nota per prima. La cipolla non figura né tra i dieci ingredienti di base né tra quelli ammessi a seconda della zona. Il soffritto dei risi valenciani si costruisce con pomodoro e spesso aglio, mentre la cipolla resta riservata ai risi più cremosi, quelli che in valenciano si chiamano melosos.

In Catalogna il sofregit segue un'altra logica: la cipolla va in padella per prima, a fuoco basso e a lungo, e solo dopo arriva il pomodoro, fino a ottenere una specie di composta, a volte addolcita con un pizzico di zucchero. Questa base cotta con pazienza dà ai risi catalani un fondo più dolce e spiega perché, a parità di riso e di padella, le due ricette hanno un sapore così diverso.

Zafferano o colorante: che cosa colora la paella?

Nella paella valenciana lo zafferano è uno dei dieci ingredienti di base: dà al riso un colore dorato con riflessi rossastri e un profumo che nessun altro ingrediente della ricetta può offrire. Nella pratica di molte cucine spagnole, però, lo ha rimpiazzato da tempo il colorante in bustina venduto come "amarillo paella", che contiene tartrazina (E102). La tartrazina può provocare reazioni allergiche nelle persone sensibili, in particolare in chi tollera male l'aspirina, ed è un motivo in più per tornare ai pistilli. La curcuma si usa di rado, perché porta un sapore estraneo al piatto.

Per ottenere il massimo da pochi fili conviene infondere i pistilli in un mestolo di liquido caldo prima di versarli sul riso, così il colore si distribuisce in modo uniforme. La Spagna ha una sua tradizione di qualità, quella dello zafferano della Mancha, ma chi cucina in Italia può usare senza problemi uno zafferano nostrano in pistilli: conta la qualità dei fili, non il passaporto. E chi è tentato dalle scorciatoie trova nella guida ai sostituti dello zafferano il motivo per cui colore e aroma non viaggiano mai insieme.

Quale riso usare per l'una e per l'altra?

Per entrambe serve un riso a chicco tondo o medio, capace di assorbire molto liquido senza sfaldarsi. La varietà più apprezzata è il Bomba, che assorbe il brodo senza diventare pastoso e resiste alla rottura; accanto al Bomba si usano il Senia e il Bahía. Sono le tre varietà tradizionali tutelate dalla denominazione di origine protetta Arroz de Valencia, coltivate soprattutto nei comuni attorno al parco naturale dell'Albufera.

Il riso della paella non si manteca come quello di un risotto: niente burro, niente formaggio. Lo strato a contatto con il fondo della padella si tosta e diventa il socarrat, la crosticina che i valenciani considerano un pregio, purché non sia bruciata. Chi in Italia vuole provarci senza riso spagnolo deve sapere che un riso da risotto si comporta in modo diverso, perché è selezionato per rilasciare amido e legare.

E la paella di pesce o quella mista?

La paella de marisco è un'altra ricetta ancora: sostituisce la carne con pesce e frutti di mare, rinuncia ai fagioli e alle verdure verdi e si bagna con un brodo di crostacei. Nasce dai pescatori della costa valenciana, che mettevano nella padella quello che offriva il mare. Per i valenciani, invece, pesce e molluschi nella paella valenciana restano fuori discussione.

La paella mista, che unisce carne, pesce e verdure, è stata sviluppata da spagnoli di altre regioni, e il critico gastronomico Pau Arenós la considera un'invenzione del turismo. Somiglia ai risi catalani di terra e di mare, ma non va confusa con l'arròs parellada, che ha una data di nascita e ingredienti precisi.

Domande frequenti

Qual è la differenza principale tra paella valenciana e catalana?

La valenciana è una ricetta codificata di carne e verdure (pollo, coniglio, fagiolini piatti, garrofó, pomodoro, zafferano), cotta in acqua, senza cipolla e senza pesce. La catalana non ha un disciplinare: unisce terra e mare su una base di soffritto con cipolla, e il suo modello storico, l'arròs parellada nato a Barcellona nel 1902, usa maiale, pesce, fumetto e vino rancio.

Nella paella catalana si mette lo zafferano?

Dipende dalla ricetta, ma nell'elenco classico dell'arròs parellada lo zafferano non compare: il colore del riso viene dal soffritto, dal peperone rosso e dalle ñoras. Nella valenciana, al contrario, lo zafferano è uno dei dieci ingredienti di base, anche se molte cucine lo sostituiscono con il colorante.

Si può mettere il pesce nella paella valenciana?

No. Per i valenciani pesce e frutti di mare sono esclusi dalla ricetta tradizionale. Chi vuole un riso di mare prepara la paella de marisco, che è un piatto diverso, con brodo di crostacei e senza carne né fagioli.