Baccalà alla Vicentina con Crema di Zafferano Padovano

Quando il Baccalà Incontra lo Zafferano

Il baccalà alla vicentina è uno dei piatti più celebri del Veneto, un monumento della cucina regionale che da secoli conquista i palati con la sua cremosità avvolgente. In questa versione rivisitata, lo accompagniamo con una crema allo zafferano padovano che ne esalta la delicatezza, aggiungendo una nota dorata e floreale che trasforma un grande classico in un piatto da ristorante stellato.

La Tradizione del Baccalà in Veneto

Bisogna fare una precisazione linguistica importante: in Veneto, quando si dice “baccalà” si intende in realtà lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all’aria (e non quello conservato sotto sale, che sarebbe il vero baccalà). Questa confusione terminologica dura da secoli e ormai fa parte della tradizione stessa.

Lo stoccafisso arrivò in Veneto nel XV secolo, portato dai mercanti che commerciavano con la Norvegia attraverso le rotte del Mare del Nord. La città di Vicenza ne fece il suo piatto identitario, ma tutto il Veneto — Padova compresa — adottò il baccalà come ingrediente fondamentale della cucina popolare.

Gli Ingredienti

Per il Baccalà (4 persone)

• 600 g di stoccafisso ammollato (già battuto e pronto)
• 2 cipolle bianche grandi
• 4 acciughe sotto sale
• 500 ml di latte intero
• Farina tipo 00 per infarinare
• Olio extravergine d’oliva dei Colli Euganei (abbondante)
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale e pepe bianco

Per la Crema di Zafferano

• 0,15 g di zafferano in pistilli
• 200 ml di panna fresca
• 100 ml di brodo vegetale
• 30 g di burro
• 1 scalogno piccolo
• 50 ml di vino bianco secco
• Sale q.b.

Preparazione del Baccalà

L’ammollamento. Se partite dallo stoccafisso secco, l’ammollamento richiede 3-4 giorni in acqua fredda, cambiata ogni 8-12 ore. Il pesce deve diventare morbido e gonfio, quasi tornando alla consistenza originale. Molte pescherie vendono lo stoccafisso già ammollato e battuto, pronto per la cottura.

La preparazione. Tagliate lo stoccafisso a pezzi regolari di circa 8-10 cm. Infarinateli leggermente e scuotete l’eccesso.

Il soffritto. Affettate finemente le cipolle e fatele appassire dolcemente in abbondante olio extravergine per 15 minuti. Aggiungete le acciughe dissalate e scioglietele mescolando nel soffritto.

La cottura. Disponete i pezzi di baccalà sul letto di cipolle in una casseruola bassa (idealmente di coccio). Versate il latte fino a coprire quasi completamente il pesce. Spolverizzate con il Grana Padano e il prezzemolo. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, muovendo delicatamente la casseruola ogni tanto (senza mai mescolare con il cucchiaio, per non rompere i pezzi).

Il baccalà è pronto quando la carne si sfalda naturalmente e il fondo di cottura è diventato una crema densa e vellutata.

Preparazione della Crema di Zafferano

Questa crema è il tocco che eleva il piatto dalla tradizione alla contemporaneità.

L’infusione. Almeno 30 minuti prima, mettete i pistilli di zafferano in infusione nel brodo vegetale tiepido.

La base. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nel burro a fuoco dolce per 5 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

La crema. Aggiungete la panna fresca e l’infusione di zafferano con i pistilli. Mescolate e lasciate sobbollire dolcemente per 10-12 minuti, fino a quando la crema si addensa leggermente. La consistenza deve essere quella di una salsa che veli il dorso di un cucchiaio. Aggiustate di sale.

Per una consistenza perfettamente liscia, potete passare la crema al colino fine, ma molti preferiscono lasciarla rustica con i pistilli visibili — è anche più scenografica.

Impiattamento

Versate un cucchiaio generoso di crema di zafferano sul fondo del piatto, creando uno specchio dorato. Adagiate un pezzo di baccalà al centro, con parte del suo fondo di cottura. Completate con un filo di olio extravergine a crudo, una macinata di pepe bianco e qualche pistillo di zafferano intero come decorazione.

Il contrasto cromatico tra il bianco avorio del baccalà e l’oro intenso dello zafferano è spettacolare, e anticipa la ricchezza gustativa del piatto.

L’Accompagnamento Ideale

La tradizione vicentina vuole il baccalà accompagnato dalla polenta bianca, preparata con farina di mais biancoperla, tipica del Veneto. La polenta, morbida e quasi liquida, assorbe la crema di zafferano creando un matrimonio di sapori straordinario.

In alternativa, un purè di patate dei Colli Euganei o semplicemente delle fette di pane casereccio abbrustolito completano magnificamente il piatto.

Come vino, scegliete un Soave Classico di buona struttura o un Tai Bianco dei Colli Euganei: la freschezza e la sapidità di questi bianchi veneti bilanciano perfettamente la ricchezza del baccalà e la dolcezza dello zafferano.

Domande Frequenti

Posso sostituire lo stoccafisso con baccalà sotto sale?

Tecnicamente sì, ma il risultato cambia. Il baccalà salato va dissalato per 36-48 ore in acqua fredda cambiata spesso e ha una texture più compatta. Lo stoccafisso ammollato, fibroso e gelatinoso, è quello che permette di ottenere la cremosità tipica della ricetta vicentina. Se usate il baccalà salato, riducete la cottura a 2 ore per evitare che si asciughi troppo.

Quanto zafferano serve per la crema?

0,15 grammi di pistilli (circa 30 stimmi) sono sufficienti per 4 porzioni. Una dose superiore renderebbe la crema amarognola e coprirebbe la delicatezza del baccalà. È meglio usare poco zafferano di alta qualità che molto zafferano scadente: l’aroma deve accompagnare, non sovrastare.

Si può preparare in anticipo?

Il baccalà alla vicentina migliora dopo qualche ora di riposo: preparatelo la mattina per la sera, o anche il giorno prima. La crema di zafferano invece va preparata al momento o massimo qualche ora prima, perché perde aroma riscaldandola troppe volte. Riscaldate il baccalà a fuoco dolcissimo aggiungendo se serve un cucchiaio di latte caldo.

Quale polenta scegliere?

La polenta biancoperla del Veneto è la scelta storica: morbida, dolce, quasi setosa, lascia il protagonismo al baccalà. La polenta gialla classica funziona ma copre di più. Cuocetela a lungo (almeno 45 minuti) con poca farina e molta acqua per ottenere la consistenza fluida tipica delle osterie venete.